diccionario de cocina

A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.
Almíbar : Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.
Atropellada : es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.
Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.
Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho)
Brioche : pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.
Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.
Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre.
Cobertura de chocolate : Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.
Compota : Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas.
Confite : Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones.
Coulis : Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.
Crema de leche : Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
Delicada : Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.
Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas.
Escarchar : Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida).
Flan : Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce.
Forrar : Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas abrillantadas : ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.
Fuego alto : Calor a máxima potencia, fuego fuerte.
Fuego bajo : Mínima potencia, fuego lento o débil.
Fuego moderado : Calor en potencia media.
Glasear : Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante.
Grisines : Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados.
Guarapo : Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.
Harina : Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.
Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.
Leche condensada : Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada.
Levadura : Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.
Manga : Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera.
Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita.
Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.
Melado : (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia.
Melado de papelón : Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe.
Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.
Moldes : recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.
Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.
Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.
Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado.
Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:
• Lionesa : Harina floja + huevos + grasa.
• De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa.
• Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad.
• Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.
• Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa.
• De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura.
Pastel : Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc. también se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el de berenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel de cumpleaños.
Pie : Se pronuncia “pai” ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada.
Ponque : Es igual al biscocho o la torta básica.
Praline : Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.
Prender : Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe.
Pozo : Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.
Pudín : Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice “budín” especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.
Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.
Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría.
Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.
Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.
Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.
Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y especialmente de origen Merideño .
Torta : pastel o tarta de repostería.
Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.
Zumon : Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga.

Tiras de filetes de ternera con cebolla a la sidra

INGREDIENTES (para 4 personas)
4 filetes de ternera.
1 cebolla.
1 diente de ajo (lo hay desecado).
1 decilitro de sidra natural.
1 cucharada de maizena.
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 ramita de perejil.
Sal.



CÓMO SE ELABORA:

Esta es una receta muy sencilla y rápida de elaborar, adecuada para quienes no disponen de tiempo o fuerzas que invertir en la cocina.
Picamos la cebolla en tiras muy finas y la ponemos en una sartén a rehogar con un poco de ajo picado y el aceite.
Cuando la cebolla esté blandita añadimos la sidra natural y dejamos reducir hasta la mitad.
Si queremos que coja más consistencia añadimos un poco de maizena.
Cortamos los filetes de ternera en tiras.
Salpimentamos la carne y la cocinamos vuelta y vuelta de poca en poca cantidad en una sartén o una plancha al fuego con un poquito de aceite.
Mezclamos las tiras de carne salteada con la cebolla a la sidra.
Colocamos en los platos y espolvoreamos un poco de perejil picado por encima.

Verduras crujientes

Las espinacas y las hojas de acelga crujientes están especialmente indicadas para acompañar pescados a la plancha

Los expertos en cocina aseguran que hay un modo de cocinado especialmente indicado para cada verdura y que va más allá del hervido tradicional. Una manera divertida y diferente de comer verduras podría ayudar a introducirlas en la dieta diaria, algo que no siempre es fácil sobre todo si se desea que los niños las coman de forma habitual.
Uno de los cocinados ideales para espinacas y hojas de acelga es elaborarlas crujientes. Este tipo de cocinado dará como resultado una guarnición a base de hojas de verdura cortadas muy finas y fritas, hasta quedar crujientes. Es una preparación especialmente indicada para acompañar pescados a la plancha o para poder realizar ensaladas con diferentes texturas.
El proceso de preparación
Antes de cortar las hojas, deben secarse. Después, con mucho cuidado, se hace un hatillo con ellas y, con ayuda del cuchillo, se cortan en fina juliana (tiras muy finas). De esta manera, es más fácil conseguir una fritura en las que las hojas queden crujientes pero sin perder el color verde.
Cortadas y preparadas para cocinar, se calienta con aceite una sartén alta. Una vez el aceite se haya calentado, se agregan las hojas cortadas en tiras muy finas en pequeños montoncitos, mientras se van removiendo para separarlas.
Cuando se comience a escuchar un ligero tintineo (señal de que ya están crujientes), se extraen de la sartén con una espumadera. Es recomendable introducirlas en un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite de la fritura, pero sin tapar. De esta manera no se reblandecen y mantienen la textura crujiente.
Se sirven calientes y con sal. También pueden espolvorearse con un poco de pimienta recién molida.